Tratado de nutrición y alimentación. Volumen I: Nutrientes y alimentos

Tratado de nutrición y alimentación. Volumen I: Nutrientes y alimentos, dirigido por José Mataix Verdú, es una obra de referencia dedicada al estudio de los fundamentos bioquímicos, fisiológicos y alimentarios de la nutrición humana. Este primer volumen desarrolla los procesos que permiten al organismo obtener, transformar y utilizar los nutrientes, junto con las propiedades y características de los principales grupos de alimentos. Su contenido combina explicaciones científicas, aplicaciones prácticas y material de consulta para comprender la relación entre composición alimentaria, metabolismo y salud.
La primera parte introduce las bases fisiológicas y metabólicas de la nutrición, comenzando con el estudio de la digestión, la absorción y el destino metabólico de los nutrientes. Se examinan los mecanismos de regulación de la ingesta alimentaria y las bases moleculares del metabolismo, incluyendo la integración de las distintas vías metabólicas, la comunicación entre tejidos y células y la regulación de la expresión génica. Estos contenidos proporcionan el marco necesario para comprender cómo se coordinan las funciones nutricionales en el organismo.
El apartado dedicado a los macronutrientes estudia los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas desde su estructura química hasta sus funciones metabólicas. Se explican los procesos relacionados con su digestión, absorción, transporte y utilización, además del papel de los aminoácidos y otros compuestos nitrogenados considerados condicionalmente esenciales. También se incluyen los ácidos nucleicos y nucleótidos, relacionando sus funciones biológicas con el metabolismo y la nutrición.
La fibra dietética recibe un tratamiento específico que permite distinguir sus características y efectos fisiológicos. A continuación, los capítulos sobre vitaminas examinan sus funciones coenzimáticas, su participación en la proliferación celular, la función visual, los mecanismos antioxidantes, la coagulación sanguínea y la regulación del metabolismo del calcio. Se estudian especialmente el ácido fólico, la vitamina B12, la vitamina A, los carotenoides y las vitaminas K y D, relacionando sus funciones con los procesos bioquímicos que dependen de ellas.
El estudio de los minerales completa la revisión de los nutrientes esenciales, considerando sus funciones estructurales, reguladoras y metabólicas. El volumen incorpora además un capítulo sobre recomendaciones nutricionales y alimentarias, destinado a relacionar los conocimientos sobre nutrientes con las necesidades de la población y la planificación de la alimentación. De esta manera, la obra conecta los fundamentos científicos con su aplicación en la evaluación y orientación nutricional.
La segunda gran parte se concentra en los alimentos y sus características nutricionales. Se estudian los cereales y sus derivados, la bollería, la pastelería, las galletas, las frutas, las verduras y las hortalizas, así como la leche y los productos lácteos. Cada grupo se aborda considerando sus componentes y su contribución a la alimentación humana, permitiendo comprender las diferencias entre alimentos según su origen, composición y características de consumo.
Los alimentos ricos en lípidos y las fuentes proteicas de origen animal y vegetal se desarrollan en capítulos diferenciados. También se examinan el agua y la hidratación, las bebidas y la utilización de tablas de composición de alimentos. La obra incorpora el estudio de la tecnología alimentaria y su influencia sobre el valor nutritivo, mostrando cómo los procesos de elaboración y transformación pueden modificar las características de los productos alimenticios.
Los capítulos posteriores analizan los alimentos funcionales, sus diferentes categorías y los aspectos relacionados con la información dirigida al consumidor. Se estudian los probióticos y prebióticos, los alimentos transgénicos y el papel de los condimentos y las especias. Estos contenidos amplían la perspectiva nutricional hacia los productos alimentarios y los conceptos utilizados para describir sus posibles propiedades y funciones.
La seguridad alimentaria constituye otro de los grandes ámbitos del volumen. Se desarrollan la higiene alimentaria, las enfermedades bacterianas y víricas transmitidas por alimentos, las enfermedades relacionadas con parásitos, hongos y otros agentes, y los principios de toxicología alimentaria. También se examinan las interacciones entre medicamentos, alimentos y alcohol, así como la malnutrición inducida por sustancias externas al organismo y los procesos de detoxificación.
La parte final reúne información destinada a la práctica nutricional, incluyendo unidades, equivalencias, conversiones y herramientas de evaluación del estado nutricional. El volumen se complementa con material sobre composición de alimentos y valoración de dietas, facilitando la aplicación de los conceptos estudiados. En conjunto, Tratado de nutrición y alimentación. Volumen I ofrece una revisión extensa de los nutrientes, los alimentos y los procesos metabólicos que sustentan la nutrición humana.

Para profesionales y estudiantes de nutrición, bromatología y ciencias de la salud que necesitan el primer volumen de un tratado de referencia sobre nutrientes y alimentos. Es una edición de 2015: sus recomendaciones y contenidos aplicados deben contrastarse con la evidencia científica actual. El volumen II (Situaciones fisiológicas y patológicas) también está en esta biblioteca.