Tratado de nutrición

Tratado de nutrición, coordinado por Manuel Hernández Rodríguez y Ana Sastre Gallego, es una extensa obra académica que reúne las aportaciones de más de cien especialistas para estudiar la nutrición humana desde sus fundamentos científicos hasta sus aplicaciones clínicas y comunitarias. Publicado por Ediciones Díaz de Santos en 1999, el tratado comprende 88 capítulos distribuidos en seis grandes partes, además de apéndices de consulta. Su enfoque integra conocimientos de bioquímica, fisiología, bromatología, dietética, medicina y salud pública, proporcionando una visión multidisciplinaria de la alimentación y su relación con la salud y la enfermedad.
La primera parte examina los fundamentos conceptuales e históricos de la alimentación y la nutrición. Sus capítulos abordan la relación entre los alimentos, la cultura material y la ciencia, la antropología de los hábitos alimentarios y el desarrollo de la nutrición como disciplina científica. También estudian la importancia de la dieta para la salud, situando las prácticas alimentarias dentro de un contexto biológico, histórico y sociocultural.
La segunda parte se dedica a la bioquímica, estructura, metabolismo y función de los nutrientes. Se desarrollan capítulos específicos sobre carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra dietética, agua y electrólitos, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, calcio, fósforo, magnesio y elementos traza. También se incluyen los nutrientes condicionalmente esenciales, permitiendo examinar las funciones de cada grupo de sustancias y su participación en los procesos metabólicos del organismo.
La fisiología de la nutrición constituye la tercera parte del tratado. Se estudian los mecanismos de regulación de la ingesta alimentaria, la dinámica del aparato digestivo, la digestión mecánica y química y los procesos de absorción intestinal. Otros capítulos examinan las interacciones entre nutrición e inmunidad, así como el estrés oxidativo y la participación de los nutrientes antioxidantes en los mecanismos de defensa celular.
La cuarta parte aborda la bromatología y las características de los alimentos. Incluye la clasificación de los grupos alimentarios y el uso de tablas y bases de datos de composición nutricional, además del estudio de carnes, pescados, huevos, productos lácteos, cereales, legumbres, frutas, verduras, grasas y bebidas alcohólicas. También analiza los métodos de conservación, los aditivos, las adulteraciones y la contaminación alimentaria, junto con aspectos de fisicoquímica culinaria, seguridad de la cadena alimentaria, interacciones entre alimentos y medicamentos, alergias e intolerancias.
La quinta parte, dedicada a la nutrición clínica, comienza con los requerimientos nutricionales, las ingestas recomendadas, el balance energético y el cálculo de las necesidades de energía. Posteriormente, desarrolla la valoración del estado nutricional, los métodos de evaluación de la composición corporal, la planificación de dietas hospitalarias y la organización de las unidades de nutrición. Estos capítulos establecen las bases para relacionar la evaluación nutricional con la atención de pacientes en diferentes contextos sanitarios.
La nutrición en situaciones especiales ocupa una sección amplia que examina el metabolismo y la alimentación durante el embarazo, la relación entre nutrición y ejercicio físico, los cambios asociados al envejecimiento, la obesidad, los trastornos de la conducta alimentaria y las deficiencias nutricionales. También se aborda la relación entre dieta, masa ósea y osteoporosis. La nutrición pediátrica recibe atención particular mediante capítulos sobre crecimiento, alimentación del lactante, nutrición escolar y adolescente, errores innatos del metabolismo, diarrea infantil y malnutrición energético-proteica.
Los capítulos clínicos posteriores examinan la intervención nutricional en enfermedades metabólicas y de diferentes órganos y sistemas. Se estudian por separado la diabetes mellitus tipo 1 y tipo 2, los trastornos digestivos, la insuficiencia pancreática, las hepatopatías crónicas, los síndromes de malabsorción y las alteraciones del colon. También se analizan la relación entre dieta, lípidos y aterosclerosis, las hiperlipoproteinemias, las enfermedades renales, la hipertensión arterial y determinadas aplicaciones de las dietas cetogénicas.
El tratado incorpora además contenidos relacionados con la nutrición del paciente oncológico, el estrés metabólico, las enfermedades infecciosas y la atención de pacientes críticamente enfermos. Una sección específica desarrolla las técnicas de soporte nutricional, incluyendo los principios e indicaciones de la nutrición parenteral, su control y complicaciones, las vías de acceso para nutrición enteral, los tipos de fórmulas, la nutrición artificial domiciliaria y las particularidades de estas intervenciones en pediatría.
La sexta parte está dedicada a la nutrición y la salud pública. Se examinan la epidemiología nutricional, los estudios poblacionales de alimentación, la evolución del consumo alimentario en España y Europa, la influencia de la estructura social y familiar sobre los hábitos alimentarios y las políticas de promoción de la salud. El volumen concluye con capítulos sobre educación nutricional y apéndices que incluyen curvas de crecimiento, estándares antropométricos, métodos de análisis nutricional, equivalencias, fórmulas de conversión, soluciones parenterales y tablas de composición de alimentos.

Para estudiantes, docentes y profesionales de las ciencias de la salud que buscan una obra académica extensa (1.491 páginas) de nutrición. Es una edición de 1999: sus contenidos clínicos deben contrastarse con las recomendaciones y la evidencia científica actuales.