Ingeniería de los alimentos

Ingeniería de los alimentos, de Shri K. Sharma, Steven J. Mulvaney y Syed S. H. Rizvi, es un manual académico dedicado a los fundamentos y aplicaciones de la ingeniería de procesos en la industria alimentaria. Publicado en español por Editorial Limusa en 2003, combina explicaciones teóricas con prácticas de laboratorio orientadas al estudio de las propiedades de los alimentos y de las operaciones utilizadas en su transformación, conservación y manufactura.
La obra comienza con la formulación de productos y la optimización de procesos mediante programación lineal. Se estudian procedimientos matemáticos que permiten analizar diferentes variables de producción y encontrar soluciones bajo determinadas restricciones. Estos contenidos introducen el uso de herramientas cuantitativas para mejorar la formulación de alimentos y la organización de procesos industriales.
Los siguientes capítulos abordan las propiedades mecánicas y reológicas de los alimentos. Se examina el comportamiento de materiales sólidos sometidos a compresión, tensión y deformación, así como las características de flujo de productos líquidos y semisólidos. El texto presenta métodos experimentales para medir estas propiedades y relacionarlas con la textura, el procesamiento y el comportamiento de los alimentos durante su fabricación.
La transferencia de calor constituye uno de los principales ejes del libro. Se explican los fundamentos físicos de los tratamientos térmicos y los conceptos utilizados para evaluar la destrucción de microorganismos mediante calor. La obra desarrolla el procesamiento de alimentos enlatados y en autoclave, el cálculo de la letalidad térmica y el diseño de procesos mediante pruebas de penetración de calor y métodos matemáticos específicos.
Otros capítulos estudian el escaldado, la congelación y los tratamientos a temperatura ultraalta. Se analizan los principios de estas operaciones y su importancia para modificar las características de los alimentos, controlar su deterioro y prolongar su conservación. Las prácticas permiten relacionar las condiciones de procesamiento con los cambios que experimentan los productos alimentarios.
La separación y concentración de alimentos líquidos se aborda mediante el estudio de los procesos con membranas y la evaporación. El manual explica los fundamentos de estas tecnologías y su aplicación en operaciones industriales donde es necesario separar componentes, reducir el contenido de agua o concentrar determinados productos. También introduce criterios para evaluar las variables que influyen en su funcionamiento.
El diseño experimental ocupa un apartado específico. Se presentan principios para planificar ensayos, organizar mediciones y analizar los resultados obtenidos en el laboratorio. Este enfoque permite comprender cómo se estudian las variables de un proceso alimentario y cómo pueden utilizarse los datos experimentales para evaluar procedimientos y mejorar las condiciones de operación.
La deshidratación constituye otro bloque importante. Se examinan el secado por aspersión, el secado en tambor, el secado convectivo y la deshidratación osmótica. La obra relaciona estos procedimientos con los mecanismos de transferencia de calor y materia, mostrando cómo las condiciones de procesamiento influyen en la eliminación de agua y en las propiedades finales de los alimentos.
El libro también estudia el calentamiento mediante microondas, la fritura y la cocción por extrusión, además del envasado y los sistemas de control utilizados en la manufactura alimentaria. Estos capítulos amplían el análisis hacia operaciones industriales de distinta naturaleza y permiten comprender la relación entre equipos, parámetros de procesamiento, características del producto y control de producción.
Su principal característica es la integración de fundamentos físicos, químicos y microbiológicos con experiencias de laboratorio, cálculos y análisis de resultados.

Para estudiantes y profesionales de ingeniería de alimentos y de la industria alimentaria que necesitan los fundamentos de la ingeniería de procesos, con experiencias de laboratorio, cálculos y análisis de resultados. Es un manual académico y técnico de 2003, más cercano a la ingeniería que a la nutrición.