Alimentos, composición y propiedades

Alimentos, composición y propiedades, es una obra académica coordinada por Iciar Astiasarán Anchía y J. Alfredo Martínez Hernández, publicada por McGraw-Hill Interamericana en el año 2000. El libro estudia la composición química, las características nutricionales y las propiedades de los principales grupos de alimentos utilizados en la alimentación humana. Su contenido integra conocimientos de bromatología, nutrición y tecnología alimentaria, proporcionando una base para comprender cómo las características de cada producto influyen en su valor nutritivo, su utilización culinaria y su incorporación a una dieta equilibrada.
El estudio comienza con las carnes y sus derivados, examinando las características de los tejidos animales y los principales componentes nutricionales de los productos cárnicos. Se consideran las proteínas, las grasas, las vitaminas y los minerales presentes en estos alimentos, junto con las modificaciones asociadas a diferentes procedimientos de elaboración y conservación. El capítulo permite distinguir las propiedades de la carne fresca y de los productos transformados, relacionando su composición con sus características tecnológicas y alimentarias.
El apartado dedicado a los pescados analiza las particularidades de su composición y las diferencias existentes entre especies y productos pesqueros. Se estudian las proteínas, los lípidos y otros componentes de interés nutricional, además de las características que condicionan su conservación y calidad. A continuación, el capítulo sobre huevos examina la estructura y composición de sus distintas partes, sus propiedades funcionales y su comportamiento durante los procesos culinarios y tecnológicos.
La leche y sus derivados constituyen otro de los grupos alimentarios estudiados. Se describen los principales componentes de la leche, entre ellos proteínas, lactosa, lípidos, vitaminas y minerales, y se examinan las transformaciones que permiten obtener diferentes productos lácteos. El libro relaciona las características físico-químicas de estos alimentos con sus propiedades nutricionales y tecnológicas, incluyendo aspectos relevantes para su conservación y utilización en la industria alimentaria.
El capítulo sobre grasas comestibles presenta las características de los aceites y otras materias grasas empleadas en la alimentación. Se examina su composición lipídica, las diferencias entre productos de origen animal y vegetal y las propiedades que condicionan su comportamiento durante la preparación de alimentos. El análisis de cereales y derivados se concentra en la composición de los granos, sus principales fracciones nutricionales y los productos obtenidos mediante molienda y otros procesos de transformación.
Las leguminosas se estudian atendiendo a su contenido de proteínas, hidratos de carbono, fibra y otros componentes de interés alimentario. Se consideran sus propiedades nutricionales y las modificaciones asociadas a los tratamientos necesarios para su consumo. Posteriormente, la obra aborda las hortalizas y verduras, las frutas y los frutos secos, diferenciando sus características de composición, contenido de agua, micronutrientes y otros constituyentes que contribuyen a su valor alimentario.
Los edulcorantes naturales y sus derivados ocupan un apartado centrado en los productos utilizados para aportar dulzor a los alimentos. El libro también examina los estimulantes, condimentos y especias, considerando sus características, componentes y aplicaciones alimentarias. Estos capítulos amplían el estudio hacia sustancias y productos que, aunque no siempre constituyen la base energética de la dieta, desempeñan funciones importantes en las propiedades sensoriales y en la elaboración de preparaciones culinarias.
La obra incorpora un capítulo específico sobre productos para alimentación especial, destinados a responder a determinadas necesidades dietéticas o nutricionales. También estudia las bebidas, diferenciando el agua, las bebidas alcohólicas y las no alcohólicas. En estos apartados se revisan la composición de los productos y las características que permiten clasificarlos, relacionando su consumo con su aporte de nutrientes y otros componentes.
Los alimentos cocinados se analizan como productos cuya composición y propiedades pueden modificarse durante los tratamientos culinarios. Se examina la influencia de la preparación y el procesamiento sobre las características de las materias primas y de las comidas elaboradas. Otro capítulo se dedica a los alimentos con propiedades saludables especiales, introduciendo productos y componentes que, además de su función nutritiva, se investigan por sus posibles efectos sobre determinados procesos fisiológicos.
El capítulo final aborda los alimentos ecológicos y los transgénicos, presentando sus características y los debates científicos y tecnológicos asociados a sus sistemas de producción. En conjunto, Alimentos, composición y propiedades, ofrece una revisión de los grupos alimentarios convencionales y de diversas categorías de productos especiales, relacionando su composición con la nutrición y la tecnología de alimentos. Por su fecha de publicación, las referencias regulatorias y las afirmaciones sobre alimentos funcionales, ecológicos o modificados genéticamente deben complementarse con información científica actualizada.

Para estudiantes y profesionales de nutrición, dietética, bromatología, gastronomía y ciencias de los alimentos que buscan una obra académica sobre la composición química y las propiedades nutricionales de los alimentos. Es una edición del año 2000: lo referido a normativa, alimentos funcionales, ecológicos o modificados genéticamente debe complementarse con información actual.