Nutrición y alimentación humana

Nutrición y alimentación humana. Tomo I: Nutrientes y alimentos, de José Mataix Verdú, es un tratado académico dedicado a los fundamentos científicos de la nutrición y al estudio de los alimentos que forman parte de la dieta humana. La obra integra conocimientos de fisiología, bioquímica, metabolismo y bromatología para explicar cómo el organismo obtiene, transforma y utiliza los nutrientes necesarios para mantener sus funciones vitales.
El primer bloque desarrolla las bases fisiológicas y metabólicas de la nutrición. Se estudia el funcionamiento del sistema digestivo y su participación en los procesos de digestión y absorción, así como las principales rutas metabólicas mediante las cuales el organismo aprovecha los componentes de los alimentos. Estos contenidos permiten comprender la relación entre la estructura y función de los órganos, la disponibilidad de nutrientes y la regulación del metabolismo.
Una parte central del volumen está dedicada a los macronutrientes. Los hidratos de carbono se analizan desde su estructura y utilización energética, mientras que el estudio de los lípidos permite comprender sus funciones como reserva de energía y componentes esenciales de las estructuras celulares. Las proteínas se abordan considerando su composición, sus funciones biológicas y su participación en los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparación de tejidos.
El estudio de los nutrientes incluye también los ácidos nucleicos y nucleótidos, la fibra alimentaria, las vitaminas y los minerales. Estos apartados amplían la comprensión de las funciones reguladoras y estructurales de los componentes de la dieta, así como de las consecuencias que pueden derivarse de un aporte insuficiente o desequilibrado. La obra relaciona los fundamentos bioquímicos con su importancia en la nutrición humana.
Las recomendaciones nutricionales y alimentarias constituyen un puente entre los conocimientos sobre nutrientes y su aplicación a la dieta. El libro examina los criterios utilizados para establecer necesidades y orientar el consumo de alimentos, proporcionando una base conceptual para interpretar recomendaciones dirigidas a diferentes poblaciones.
La segunda gran vertiente del tomo corresponde al estudio de los alimentos. Desde una perspectiva bromatológica, se examinan sus características, composición y valor nutritivo, relacionando los distintos grupos alimentarios con los nutrientes que aportan. Este enfoque permite comprender por qué los alimentos no deben valorarse únicamente por su contenido energético, sino también por su composición y por las características que condicionan su utilización en la alimentación cotidiana.
El carácter integrador de la obra se refleja en la relación constante entre las ciencias básicas y sus aplicaciones nutricionales. La fisiología explica los mecanismos de utilización de los nutrientes; la bioquímica permite estudiar sus transformaciones metabólicas; y la ciencia de los alimentos aporta herramientas para conocer la composición de los productos alimentarios y su contribución a la dieta.
El volumen se complementa con materiales de consulta que facilitan el estudio y la interpretación de información nutricional. Su estructura proporciona los fundamentos necesarios para abordar posteriormente las situaciones fisiológicas y patológicas desarrolladas en el segundo tomo de la colección.
La edición de 2005 conserva interés por su desarrollo de las bases científicas de la nutrición, aunque sus recomendaciones cuantitativas y determinados conocimientos especializados deben contrastarse con la evidencia actual.

Para estudiantes universitarios y profesionales de nutrición que necesitan un tratado académico sobre nutrientes y alimentos. Es el primer tomo de la obra (2005): sus recomendaciones cuantitativas y algunos conocimientos especializados deben contrastarse con la evidencia actual.