Fundamentos de nutrición y dietética

Fundamentos de nutrición y dietética: bases metodológicas y aplicaciones es una obra académica dirigida por Alfredo Martínez Hernández y María del Puy Portillo Baquedano, con la coordinación de Santiago Navas Carretero. Publicada por Editorial Médica Panamericana en 2011, integra los fundamentos científicos de la nutrición humana con una amplia colección de procedimientos prácticos destinados a estudiar los alimentos, el metabolismo, el estado nutricional y las aplicaciones de la dietética. Su estructura combina diez capítulos teóricos con cincuenta y cinco prácticas que permiten relacionar los conocimientos bioquímicos y fisiológicos con técnicas de laboratorio, métodos de evaluación y situaciones reales de investigación.
La primera parte introduce las ciencias de la alimentación y examina la composición de los alimentos y los mecanismos que intervienen en su utilización nutritiva. Se estudian la digestión, la absorción y el metabolismo de los nutrientes, así como los procesos mediante los cuales el organismo obtiene y emplea energía. Estos contenidos proporcionan una base para comprender las funciones de los macronutrientes y micronutrientes y su relación con el mantenimiento de la salud.
El balance energético, el peso corporal y la composición corporal constituyen otro bloque fundamental. La obra analiza las necesidades energéticas y las recomendaciones dietéticas, además de presentar conceptos relacionados con la nutrición en distintas etapas y situaciones fisiológicas. También aborda la valoración del estado nutricional, las interacciones entre medicamentos y nutrientes y los principios del diseño experimental y del análisis estadístico aplicados a la investigación alimentaria.
La segunda parte comienza con prácticas dedicadas a la utilización de nutrientes. Incluye procedimientos para determinar el contenido energético de los alimentos mediante calorimetría, estudiar la acción de la amilasa salival, analizar la absorción intestinal de azúcares y calcular el índice glucémico. También incorpora métodos para evaluar la presencia de gluten y estudiar la actividad de los adipocitos, la lipólisis, la lipogénesis y el metabolismo hepático del colesterol.
El estudio experimental de las proteínas y los micronutrientes ocupa un lugar destacado. Se presentan técnicas para valorar la calidad nutricional de las proteínas, analizar aminoácidos en alimentos destinados a personas con aminoacidopatías y examinar la influencia de la fibra sobre el metabolismo del colesterol. Otras prácticas consideran el equilibrio hidroelectrolítico, la utilización de betacarotenos y vitamina C, el efecto de la vitamina D sobre el recambio óseo y diferentes indicadores del metabolismo energético.
La evaluación del estado nutricional constituye una sección específica. La obra describe procedimientos basados en peso, talla, creatinina y composición corporal, junto con métodos para estudiar el crecimiento infantil y adolescente. También incluye la evaluación de alteraciones del metabolismo de hidratos de carbono y lípidos, el análisis de proteínas plasmáticas y la determinación de marcadores relacionados con el estado de determinadas vitaminas. Estas herramientas permiten conocer las posibilidades y limitaciones de distintos indicadores antropométricos y bioquímicos.
En el ámbito de la dietética aplicada, el libro presenta métodos para calcular el gasto energético total y valorar la actividad física, además de técnicas de recogida y análisis de información alimentaria. Se estudian las encuestas dietéticas, el cuestionario Mini Nutritional Assessment (MNA), las listas de intercambio de alimentos y la evaluación de la conducta alimentaria infantil mediante instrumentos específicos. Estos recursos tienen aplicaciones en la práctica clínica, la educación nutricional y la investigación poblacional.
Uno de los aspectos más especializados de la obra es su sección dedicada a las técnicas de investigación. Incluye procedimientos para estudiar la actividad hipotalámica, determinar concentraciones de leptina e insulina y evaluar el estado oxidativo de células y tejidos. También introduce el cultivo celular, el estudio de mitocondrias, el empleo de isótopos estables y las técnicas de análisis de proteínas mediante electroforesis y Western blot.
La investigación molecular se desarrolla mediante prácticas relacionadas con el análisis de ARN, la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), la nutrigenética y la epigenética. Se presentan técnicas para estudiar polimorfismos genéticos y procesos de regulación de la expresión génica, junto con estrategias metabolómicas destinadas a identificar diferencias en los perfiles metabólicos. Estos contenidos muestran cómo los métodos moleculares pueden ampliar el conocimiento de las respuestas individuales a los nutrientes y de los mecanismos asociados con la salud y la enfermedad.
La parte final se orienta a aplicaciones profesionales y metodológicas. Incluye contenidos sobre nutrición enteral, elaboración de dietas equilibradas, utilización de tablas de composición de alimentos, programas informáticos de valoración nutricional y preparación de dietas para situaciones de sobrepeso. También aborda el estudio epidemiológico SUN, el funcionamiento de los comités de ética, la búsqueda bibliográfica y el empleo de herramientas estadísticas, completando una visión del proceso de investigación desde el planteamiento de una pregunta hasta el análisis de los resultados.
Su principal aportación consiste en ofrecer una base metodológica para comprender, medir y analizar fenómenos nutricionales mediante procedimientos científicos. Debido a su publicación en 2011, los protocolos, valores de referencia y recomendaciones deben revisarse a la luz de las técnicas y guías actualmente vigentes.

Para estudiantes de nutrición, dietética y ciencias de la salud que buscan un texto académico de fundamentos y aplicaciones metodológicas. Es una edición de 2011: los protocolos, los valores de referencia y las recomendaciones deben revisarse con las técnicas y guías vigentes.