Tablas peruanas de composición de alimentos

Tablas peruanas de composición de alimentos, elaboradas por María Mercedes Reyes García, Víctor Iván Gómez Sánchez Prieto y Cecilia Mirtha Espinoza Barrientos, constituyen una publicación técnica del Instituto Nacional de Salud del Perú, desarrollada a través del Centro Nacional de Alimentación, Nutrición y Vida Saludable. La undécima edición digital, identificada como versión 2023, reúne información sobre el contenido de energía y nutrientes de alimentos consumidos en el país. Su propósito es facilitar la evaluación nutricional, el análisis de dietas y la consulta de datos alimentarios para profesionales, estudiantes, investigadores y organismos relacionados con la alimentación y la salud pública.
La introducción presenta la evolución histórica de las tablas peruanas de composición de alimentos, cuyo origen se remonta a los trabajos publicados en 1952 por el equipo dirigido por Carlos Collazos Chiriboga. Desde entonces, la recopilación ha incorporado nuevos alimentos, preparaciones y actualizaciones de valores nutricionales. Esta edición continúa ese proceso mediante la revisión de registros anteriores y la incorporación de información destinada a representar mejor la diversidad de alimentos disponibles y consumidos en el Perú.
La sección dedicada a los códigos y grupos de alimentos explica el sistema de identificación utilizado en la publicación. Cada registro recibe un código alfanumérico que combina una letra correspondiente al grupo alimentario y un número que identifica su posición dentro de ese grupo. La clasificación permite organizar la información, localizar alimentos concretos y distinguir productos que pueden presentar diferencias de variedad, procesamiento, cocción o presentación.
El apartado de identificación del alimento describe cómo se registran los nombres comunes, las denominaciones alternativas y las características de cada producto. Incluye ejemplos de alimentos representativos del contexto peruano, como la kiwicha, el ají charapita, el plátano verde, el pescado bonito y el chuño. La identificación precisa resulta esencial para evitar confusiones al consultar productos con nombres regionales o distintas formas de preparación.
La sección sobre componentes nutricionales explica las variables incluidas en las tablas y sus unidades de expresión. Los registros presentan energía en kilocalorías y kilojulios, además de información sobre agua, proteínas, grasas, carbohidratos totales y disponibles, fibra dietaria y cenizas. También se incluyen minerales como calcio, fósforo, hierro, zinc, sodio y potasio, junto con vitaminas y otros componentes, entre ellos carotenoides, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C y ácido fólico.
La publicación describe los procedimientos utilizados para calcular o determinar diferentes componentes nutricionales. Explica la aplicación de factores de conversión energética, incluidos factores específicos de Atwater, y la estimación de proteínas a partir del contenido de nitrógeno. También distingue entre carbohidratos totales y disponibles y presenta criterios de análisis para minerales y vitaminas. La utilización de identificadores compatibles con INFOODS facilita la interpretación y organización de los datos de composición.
Las tablas principales se distribuyen en grupos que incluyen cereales y derivados, verduras y hortalizas, frutas, grasas y oleaginosas, pescados y mariscos, carnes, leche y derivados, bebidas, huevos, productos azucarados y alimentos misceláneos. También se presentan registros de alimentos infantiles, leguminosas, tubérculos, raíces y sus derivados. Esta organización permite consultar productos tradicionales y alimentos procesados, así como comparar las características nutricionales de distintos grupos alimentarios.
Una de las particularidades de la edición es el grupo de alimentos preparados, que reúne 567 registros correspondientes a bebidas para el desayuno, entradas, platos principales, refrescos y postres. Esta información se relaciona con estudios de alimentos consumidos fuera del hogar en Lima Metropolitana y Callao, desarrollados con participación del Instituto Nacional de Estadística e Informática. Su inclusión amplía la utilidad de las tablas al incorporar preparaciones que forman parte de los hábitos alimentarios cotidianos.
El apartado de presentación de datos explica cómo se han actualizado registros anteriores y añadido nuevos alimentos. La publicación señala que los valores proceden principalmente de análisis químicos, aunque algunos se obtienen mediante cálculos o mediante información de otras tablas de composición. También advierte que no todos los alimentos cuentan con valores completos para cada nutriente. Las consideraciones de uso y las fuentes de información permiten interpretar estas limitaciones y utilizar los registros de manera crítica.
La obra concluye con un anexo relacionado con la distribución de muestras utilizadas en estudios de alimentos preparados de Lima Metropolitana y Callao. En conjunto, Tablas peruanas de composición de alimentos, constituye una herramienta de referencia para estimar el aporte nutricional de alimentos y preparaciones, evaluar ingestas, desarrollar investigaciones y apoyar la planificación alimentaria. Su principal contribución es reunir información adaptada al contexto peruano, con criterios de identificación y análisis que facilitan su utilización en nutrición clínica, salud pública, educación alimentaria y ciencias de los alimentos.

Para nutricionistas, estudiantes y profesionales de nutrición clínica, salud pública, educación alimentaria y ciencias de los alimentos que trabajan con alimentos del Perú y necesitan una tabla nacional de composición. Es la 11.ª edición (2025).