Una tabla de composición de alimentos es una base de datos que indica cuánta energía y cuántos nutrientes aporta una cantidad determinada de cada alimento. Se usa para planificar dietas, evaluar lo que come una persona o una población y preparar material educativo. Sus valores son promedios y dependen de cómo se obtuvieron, por lo que conviene saber leerlas.
En esta guía
De dónde salen los datos
Los valores de una tabla no se calculan al azar. Siguen un proceso: elegir los alimentos y los componentes que se van a analizar, tomar las muestras, seleccionar métodos analíticos, compilar y documentar los datos y mantener la calidad en cada paso. Ese proceso lo describe la guía técnica de la FAO Datos de composición de alimentos, disponible en el catálogo.
Cómo usar una tabla, paso a paso
- 1. Identifica el alimento exacto y su estado. Crudo, cocido, con o sin piel o preparado cambian el resultado.
- 2. Usa la porción en gramos. Si el dato viene en medidas caseras, una guía de porciones como Alimentos comunes, medidas caseras y porciones ayuda a convertirlo.
- 3. Calcula con una regla de tres. Si un alimento aporta 12 g de proteína por cada 100 g y consumes 150 g, el aporte es 12 × 150 ÷ 100 = 18 g.
- 4. Anota la fuente y el año. Así otra persona puede repetir el cálculo.
En productos envasados, la etiqueta del fabricante tiene prioridad sobre un valor genérico de tabla.
Limitaciones que conviene recordar
- Los valores son promedios: un mismo alimento varía según variedad, temporada, suelo, marca y preparación.
- No todas las tablas incluyen los mismos nutrientes: pueden faltar vitaminas, minerales u otros componentes.
- Las tablas extranjeras pueden no reflejar los alimentos ni las preparaciones de Chile.
- Los productos industriales cambian sus formulaciones, por lo que los datos de marcas se desactualizan con rapidez.
Qué consultar en Chile
El Ministerio de Salud reúne en su página Composición de Alimentos información sobre la Tabla Chilena de Composición Química de Alimentos (actualización 2010) y el trabajo del Capítulo Chileno de Composición de Alimentos. El Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, además, aloja desde 1999 el sitio regional de la red LATINFOODS.
En el catálogo hay publicaciones que ayudan a trabajar con datos locales:
- Tabla de composición de alimentos (INTA, 2018).
- Guía de la composición nutricional de alimentos naturales, de la industria y preparaciones chilenas habituales (INTA, 2011).
Otras tablas de la región
Para comparar o complementar, el catálogo incluye las Tablas peruanas de composición de alimentos y Composición de alimentos: valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. Si usas una tabla de otro país, anótalo y verifica que los alimentos sean equivalentes a los que consumen las personas que evalúas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el mismo alimento tiene valores distintos en dos tablas?
Porque se analizaron muestras diferentes, con métodos distintos y en años distintos. Ninguna tabla es “la” verdad: sirven como referencia con su margen de variación.
¿Puedo mezclar tablas de países distintos?
Se puede, pero conviene indicarlo, porque los alimentos y los métodos pueden no ser comparables. Si hay una tabla chilena para el alimento, suele ser la primera opción para consumidores en Chile.
¿Con qué frecuencia se actualizan?
No hay un plazo fijo. Por eso conviene revisar el año de cada tabla y, en productos industriales, usar la etiqueta actual del fabricante.
Contenido educativo elaborado para Nutrilibros. Esta guía tiene fines informativos y académicos y no sustituye la evaluación, diagnóstico o tratamiento indicado por profesionales de la salud.